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Salazón de setas para el invierno.


Tradicionalmente, septiembre es el mes "laboral" para los recolectores de setas. La temporada de "caza tranquila" no es larga, y los hongos cortados casi nunca se mantienen frescos, por lo tanto, al regresar del bosque, debe comenzar a procesarlos inmediatamente.

Hay muchas formas de cosechar las setas: encurtir, freír, secar y congelar. Veamos formas de preparar este bocadillo popular, saludable y sabroso.

Especies adecuadas

Casi todos los tipos de hongos que crecen en el bosque están sujetos a salazón. Puedes sal:

  • Hongos con miel.
  • Champiñón.
  • Batidos
  • Titulares (son plátanos, seryanka, serushki).
  • Valioso.
  • Russula.
  • Rebozuelos.
  • Belyanki.
  • Ryzhiki.
  • Cargadores (ennegrecidos, blancos, negros y secos).
  • Hongos de leche amarilla (raspaduras, ondas amarillas).
  • Setas de leche negra (nigella).
  • Champiñones con leche.
  • Butterlets.
  • Volantes (setas polacas, verdes, rojas y abigarradas).
  • Setas de álamo temblón.
  • Boleto.
  • Setas blancas.

Para la salazón, los hongos tubulares se consideran los mejores. La categoría de las setas saladas más deliciosas incluye a los lecheros. Los hongos tubulares son inusualmente sabrosos en salazón, pero solo los fuertes y jóvenes se usan para salar, de lo contrario, durante el proceso de cocción, la tapa se volverá insípida y flácida, y también se perderá el crujido específico.

Etapa preparatoria

La etapa más agradable de la recolección de hongos para el invierno es ir al bosque después de ellos, colocar los hongos en frascos y probar los productos terminados.

El proceso más largo y laborioso es la etapa preparatoria, que consiste en la clasificación, limpieza y remojo.

Clasificación

Se recomienda clasificar los hongos por tipo, ya que los diferentes hongos tienen diferentes tiempos de salazón. Muchas recetas antiguas asumen "salazón conjunta", pero es mejor procesar cada tipo de manera diferente (tienen diferentes tiempos de cocción y remojo). Puede poner los champiñones en un recipiente para encurtir después de la preparación preliminar.

Limpieza

Todos los hongos deben limpiarse de suciedad, eliminar los daños existentes y enjuagar bien con agua. Es necesario lavar a fondo las ranuras intermedias de las tapas. Las patas están separadas de las tapas en el tipo de hongos lamelares. Con el uso de un cepillo de dientes no muy duro se elimina la suciedad en la parte interior entre las placas. La cáscara de las tapas se retira de la mantequilla y la rusula.

Cortar hongos grandes será más fácil y conveniente durante la limpieza.

Remojo

Se empapa el tipo de hongos que contienen jugo lechoso (ácido láctico). El tiempo del procedimiento depende solo del grado de amargor (pungencia). A menudo se adhieren a este tiempo:

  • Violinistas, batidos, podoshniki, valor, champiñones de leche blancos, negros - de 2 a 5 días.
  • Olas: hasta 1-1,5 días.
  • Champiñones de leche blanca: hasta 1 día. Algunos recolectores de hongos no remojan los hongos de leche blanca pequeños en absoluto.
  • Russula y champiñones: no es necesario remojar.

¿Cómo salar los champiñones?

Después de terminar de limpiar y pre-salar, puede respirar un suspiro de alivio. El resto del proceso de salazón es rápido y sencillo.

Los champiñones se salan de las siguientes formas: seco, frío y caliente.

Seco

El método seco se distingue por la menor laboriosidad y conveniencia. Este método solo es adecuado para russula y hongos. Algunos recolectores de hongos para encurtidos en seco usan folletos, batidos y nigella. Estos hongos tienen un jugo lechoso y acre, por lo que no debes experimentar, pero antes de salarlos vale la pena remojarlos.

Los ryzhiks son hongos de la primera categoría.... Son deliciosos sin ningún procesamiento adicional, por lo que son excelentes para el decapado en seco. Todos los tipos de russula, excepto las que se queman, pueden salarse sin procesamiento adicional.

El método se llama seco debido al hecho de que difiere del método frío "húmedo" de la capacidad de no remojar los hongos antes de salarlos. Basta con limpiarlos de los restos adheridos con un paño suave.

En russula, es necesario quitar la piel de las tapas, da amargura.

Frío

Este método de salazón de hongos excluye su tratamiento térmico. Los champiñones se lavan y limpian, los lecheros se remojan y luego comienza el proceso directo de salazón.

En el fondo del recipiente preparado, debes poner ajo, eneldo, laurel, etc. de tu elección y gusto. No se recomienda agregar demasiadas especias, para no interrumpir el sabor de las setas.

Los hongos se colocan en filas en las tapas, luego se rocían con sal verificada (40-50 g por 1 kg de hongos). Después de asentar todos los hongos, es necesario colocar una tela no sintética en la parte superior, cubrirla con un círculo y presionar hacia abajo con opresión.

Bajo la opresión, los hongos secretarán jugo y se asentarán cada 2 o 3 días. Luego, puede agregar una nueva porción desde la parte superior hasta que dejen de asentarse y todo el recipiente esté lleno.

Caliente

Este método es relevante para hongos lamelares y tubulares. Se utiliza una preparación previa estándar, los champiñones deben pelarse y lavarse. En las especies laminares, las patas se cortan y, si las tapas son demasiado redondas, se cortan. El remojo previo no es necesario para los hongos tubulares. Es importante remojar los ordeñadores antes de salarlos en caliente.

Después del proceso de preparación preliminar, los champiñones deben hervirse, lo que determina el nombre del método.

Los champiñones se deben poner en agua hervida con sal (por 1 litro de agua - 50 g) y hervir.

El tiempo se cuenta desde el momento de hervir con champiñones.:

  • Ryzhiks: vierta agua hirviendo de 2 a 3 veces.
  • Rebozuelos - 15 a 20 minutos
  • Valuei - de 30 a 35 minutos
  • Hongos con miel: de 25 a 30 minutos.
  • Champiñones - 10 a 15 minutos
  • Cargas y champiñones con leche - de 7 a 10 minutos.
  • Volnushki y russula: de 10 a 15 minutos.
  • Mantequilla, champiñones, boletus, boletus, champiñones porcini: de 10 a 15 minutos.

Necesitas coger los champiñones hervidos y esperar hasta que se enfríen. Luego se colocan en un recipiente seleccionado y se espolvorean con sal (2-3% de la masa total de hongos). Las especias y las hierbas son opcionales. Se vierten con la salmuera en la que fueron cocidos, y se les agrega ajo y eneldo por encima. También se recomienda verter aceite vegetal encima con una capa de 1 cm.

¿Cómo almacenar?

Los champiñones salados se almacenan a temperaturas que oscilan entre 0 y + 3 ... + 4⁰С. Es necesario no permitir que los hongos se congelen, lo que puede suceder al almacenar espacios en blanco en el balcón de los apartamentos de la ciudad.

Si se congelan, los hongos comenzarán a desmoronarse y el sabor se perderá irremediablemente.... Incluso un ligero aumento de temperatura es indeseable, los hongos pueden volverse mohosos y amargos a una temperatura de + 5 ... + 6⁰С.

Se debe tener cuidado para asegurarse de que los champiñones estén siempre cubiertos con salmuera. Si se evapora, debe agregar inmediatamente agua hervida.

Cuando aparece moho en la parte superior, la tela se reemplaza por otra. Si desea dejar la tela que ya está en uso, debe lavarla y hervirla. La opresión y el círculo se lavan a fondo y se rocían con agua hirviendo 2-3 veces.

Para proteger los hongos del moho, puede agregar aceite de girasol a la salmuera, que debe hervirse antes de agregar. Esto proporcionará protección adicional contra la entrada de gérmenes y aire.


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